Hanno un sapore di oliva leggermente salata, con un vago sapore di finocchio, mirto e alloro. Caratterizzate nell’aspetto da grandi dimensioni e dal colore verde intenso, le olive “Sant’Agostino” o “Spagna” sono raccolte nei mesi di Agosto/Settembre. Devono il nome “in calce” al fatto che anticamente erano trattate con acqua e una mistura di cenere e calce in polvere. Oggi invece sono trattate con acqua e soda caustica. Affinché le olive perdano la loro acidità è necessario cambiare l’acqua più volte e nel giro di due o tre giorni sono finalmente pronte per essere condite con acqua, sale, finocchio ed alloro. Dopo mezza giornata, le olive “in calce” sono pronte per essere gustate. Senza uso di conservanti, devono essere consumate entro una settimana. Sono le prime olive dell’anno ad essere consumate.
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Inserita il: 27/12/2008
