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La cucina salentina è la cucina tipica del Salento, parte meridionale della Puglia.
È una cucina povera per gli ingredienti usati, a partire dalla farina poco raffinata oppure di orzo, meno costosa di quella di grano. Per l'uso di verdure coltivate e selvatiche che la terra salentina può offrire, insieme con gli altri prodotti della terra come le lumache. Per l'impiego di pesce azzurro, oggi rivalutato, ma un tempo l'unico pesce che la popolazione poteva permettersi. Per la scarsità dei piatti a base di carne troppo costosa per i contadini. In effetti, i meno abbienti mangiavano la carne solo la domenica mischiata con molto pane per fare le polpette. La carne di cavallo era diffusa in quanto tali animali erano usati per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto e solo quando erano troppo vecchi per lavorare servivano come alimento. Nel periodo pasquale, in cui è tradizione mangiare l'agnello, la popolazione consumava gli scarti dell'animale, cioè le interiora.
Per la pasta:
150 g di farina bianca più quella necessaria per infarinare - 150 g di farina di semola di grano duro - sale.
Per il condimento:
1 kg di cime di rape - sale - mezzo bicchiere di olio - due spicchi d'aglio - qualche filetto di acciughe.
Mettete le due farine in una terrina e amalgamatele bene con un cucchiaio; ora preparate la pasta secondo la ricetta base, sostituendo l'acqua alle uova. Formate un panetto e da questo ricavate, sulla spianatoia infarinata, dei pezzetti con cui formerete dei rotolini della grossezza di un dito o poco più. Ritagliate questi rotolini in rotelle e poi, con la punta arrotondata di un coltello, creare le orecchiette. Pulire e lavare le cime di rapa. Mettere a bollire abbondante acqua salata per la pasta e versarvi subito, ad acqua ancora fredda, le cime di rapa tagliate grossolanamente. Raggiunto il bollore mettervi la pasta. Scolare al dente. Nel frattempo, in un tegame antiaderente, avrete già fatto rosolare, con olio extravergine di oliva i due spicchi d'aglio sminuzzati i filetti di acciughe. Versare la pasta nel tegame con il condimento, rigirare più volte, spolverare con pepe bianco macinato al momento e servire subito. Non va messo formaggio grattuggiato.
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